勃艮第红酒炖牛肉

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说到法国人最喜爱的传统菜肴,那就必须是勃艮第牛肉了。 就连举世闻名的法国美食田螺、鹅肝、松露也无法与之抗衡。

在民间,法国人还是偏爱传统菜肴,而在传统菜肴中,又以乡村菜最为推崇。 这种风格中,法国人最引以为豪的就是勃艮第红酒炖牛肉的锅。

红酒炖牛肉起源于勃艮第地区。 该地区拥有许多“经过认证”的葡萄酒产区和无数的酒庄。 这里不仅盛产红酒,还盛产美味佳肴。 勃艮第美食是法国最著名的乡村美食之一。 它在精致的法餐中占有重要的“席位”,如“法式洋葱汤”、“勃艮第黄油香菜烤蜗牛”、“红酒焖鸡”、“勃艮第烤田鸡腿”、“芥末”等名菜熏香肠”均产自该地区。

原汁原味的乡村红酒炖牛肉虽然以风味闻名,但这道菜“不上档次”。 大块的牛肉被红酒炖至黑色,让我想起了第一次吃红酒炖牛肉的情景。

有一年,我们去越南旅行,在会安闲逛时发现了一家法国餐厅。 由于非常想念奶酪,所以一时冲动决定吃法餐。 点的其他菜品我已经不记得了,但是红酒焖牛肉给我留下了深刻的印象。 当著名的红酒焖牛肉第一次端上来时,我感到很惊讶。 大块的牛肉泡在深灰色的汤里,旁边随意地放着几块大土豆和胡萝卜。 外表相当粗犷,没有任何矫饰。 可以说“潘”。

老发笑着说,原来的乡村美食确实很粗糙,不注重“外表”,但“里面”却是费尽心思做出来的。 我咬了一口牛肉,味道出乎意料的好。 肉有弹性,柔软可口。 蔬菜吸收了酱汁的浓郁味道,非常美味。

由于历史原因,越南美食受到法国文化的影响,法国烹饪融入到食物中。 最受欢迎的是越南版的“Baguette”。 除了食物之外,语言也有一定的关系。 记得我们在越南街头问路时,遇到了一位可以用法语交流的越南老人。 如今,许多法国人也选择居住在越南。

美国美食作家朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 在巴黎蓝带国际学院学习法式烹饪。 她喜爱勃艮第红酒炖牛肉,并于1963年在波士顿WGBH公共电视台的《法国厨师》系列节目中详细演示了这道菜。在学会了如何烹制“红酒炖牛肉”后,这道菜在美国名声大噪,无数美国人将其视为法国菜的经典代表菜之一。

美食电影《朱莉和朱莉亚》(图片来源于网络)/

美食电影《朱莉与朱莉娅》(图片来自网络)

2009年,美食电影《朱莉与朱莉娅》再现了朱莉娅柴尔德烹饪红酒炖牛肉的场景。 温馨的场面,让这道法式美食更加受到无数人的喜爱和向往。

食材图(作者摄制)/

配料图(作者拍摄)

传统勃艮第炖牛肉的原始配方使用夏洛莱牛肉(Bœuf de Charolles,法国最好的牛肉之一)。 如果在家做饭,可以用普通牛肉,选择肩胛肉或者牛筋肉,炖出来的牛肉会更加嫩滑,味道鲜美。 顾名思义,这道菜用的是勃艮第红酒,因为勃艮第出产浓郁而坚韧的红酒,非常适合炖肉。

腌制牛肉配料(作者摄制)/

腌制牛肉的用料(作者拍摄)

腌制12小时以上(作者摄制)/

腌制12小时以上(作者拍摄)

传统食谱中,牛肉需要在勃艮第红酒中腌制12小时以上。 将切成大块的牛肉放入容器中,加入两瓣大蒜,花束加尼:新鲜百里香,月桂叶,葱叶等,也可以使用干香料束),几瓣,洋葱片和胡萝卜切片并倒一瓶红酒。 腌制12小时后,牛肉浸满了香料和红酒的味道,炖煮效果更佳。 如果有点太耗时,您可以像 Julia 的食谱中那样省略此步骤。

根据烤箱大小,将烤箱调至160-180度,预热15分钟左右; 将腌制好的牛肉沥干,丢弃大蒜和丁香,将洋葱、胡萝卜和香料放在一边备用; 锅中倒入少许橄榄油(植物油),将牛肉煎至两面焦黄。 加入腌洋葱和胡萝卜,翻炒片刻。 撒上少许面粉和少许盐(因为后面会加入稍咸的法式拉东),如果喜欢清淡一点的,可以选择上菜前15分钟加少许盐调味)和现磨的黑胡椒粉,搅拌均匀倒入铸铁搪瓷锅(任何其他炖锅都可以); 将锅放入烤箱烤5-10分钟左右,让牛肉和蔬菜充分融合上色,烤好后取出(此步骤可省略)。

法式拉东(作者摄制)/

法国拉东(作者拍摄)

汤底(作者摄制)/

汤底(作者拍摄)

将100-150 kradong(法式熏或咸五花肉,可用培根代替)煎至油变成棕色后倒入锅中; 加入香料束、两瓣大蒜,倒入预留的红酒和500-600毫升左右的牛肉高汤,加入一勺番茄泥(浓缩番茄酱); 将锅放入预热好的烤箱中烘烤约2-3小时(低温烘烤时间越长,牛肉越入味),慢慢炖(不要让汤沸腾)可以锁住水分。 红酒在炖的过程中会慢慢蒸发,融入到汤底中。

蔬菜(作者摄制)/

蔬菜(作者拍摄)

装饰可以提前一小时准备好,通常使用珍珠洋葱、小胡萝卜、土豆和双孢蘑菇。 配菜有两种烹饪方法。 可以提前半小时将配菜放入锅中,在红酒汤中慢慢炖,味道浓郁。 或者您可以单独准备配菜:您可以蒸(煮)您最喜欢的蔬菜并组装它们。 将红酒汤倒在盘子上即可食用; 或将蔬菜煮熟,加入橄榄油(黄油),煎至金黄色并烧焦,根据喜好调味;

红酒炖牛肉(作者摄制)/

红酒炖牛肉(作者拍摄)

将布吉尼翁牛肉和蔬菜装盘,撒上少许欧芹调味。 红酒焖牛肉色泽饱满,肉嫩多汁。 牛肉和蔬菜完全吸收了醇厚的红酒汤底,香气扑鼻,风味独特。 朱莉娅曾在她的烹饪书《掌握法式烹饪艺术》中提到,“勃艮第勃艮第葡萄酒无疑是世界上能做出的最美味的牛肉菜肴”。

红酒炖牛肉配珍珠洋葱(作者摄制)/

红酒焖珍珠洋葱牛肉(作者拍摄)

传统食谱建议将炖牛肉在红酒中冷藏过夜,这样第二天味道会更好。 但我的红酒炖牛肉从来不会等到明天。 刚炖好的牛肉让人手指发痒,香味在厨房里久久不散。 大脑会故意让人忘记还有明天,并发出指令:享受美食,活在当下。

互联网时代,随着生活和工作节奏的加快,法国人不得不面临吃更多快餐的“困境”。 除了节日,很多家庭不再做耗时耗力的传统菜肴。 值得庆幸的是,近年来,一些法国家庭开始意识到饮食习惯改变带来的诸多问题,开始选择多吃有机食品,烹饪健康美味的简单饭菜,而不是快餐。 重返餐桌已成为一种趋势。

冬天,回到厨房,与家人或朋友围坐在餐桌旁,享用美味热腾腾的勃艮第红酒炖牛肉,享受片刻温馨的亲子时光,是个不错的选择。

附上勃艮第红酒焖牛肉的菜谱,仅供参考。

原料:

1公斤牛肩肉(或替代牛筋)

100克法国拉东(或替代培根/五花肉)

两瓣大蒜

两根胡萝卜

洋葱

四个土豆

½ 磅珍珠洋葱(或用两个洋葱代替)

双孢蘑菇适量(可选)

500毫升牛肉高汤

一勺浓缩番茄酱

橄榄油(植物油)少许

盐和现磨黑胡椒

腌制牛肉(12小时以上)材料:

一些胡萝卜片

几片洋葱

两瓣大蒜

几粒香料

一把香料束

一瓶红酒

烤:

烤箱温度:160-180度

烹饪时间:2-3小时

炖:

小火煮3-4小时

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《吃在巴黎》

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