Aperture Cellars已与希尔兹堡当地厨师合作，将酒厂挑选出的多余葡萄干水果重新用于创意菜肴。北加州创纪录的 2022 年高温高峰导致该集群的部分区域出现大量过熟的水果，这些水果被过度暴露。得益于 Aperture 最先进的设施，他们能够通过一系列分拣台去除所有葡萄干，并使用以光学方式将葡萄干与新鲜水果精确分离。这启发了创始人兼酿酒师 Jesse Katz 以某种方式利用 Aperture 的葡萄干。可持续的努力在减少浪费方面取得了成功，同时创造了美味和独特的烹饪体验。
Katz 盘点了多余的葡萄干水果后，他准备将其丢弃，但随后决定与希尔兹堡的餐馆老板大厨 Dustin Valette ( Valette和The Matheson 的老板)以及主厨 Kyle Connaughton(SingleThread的老板)合作，以通过调味汁、配菜等将水果融入他们的菜单中。
“在烹饪领域，我们有充分利用动物的理念，即动物的任何部分都不会被浪费。借助光学分选机的先进技术，不仅可以更好地提炼酿酒葡萄，而且还提供了将这一理念延续到葡萄栽培中的绝佳机会，”主厨 Dustin Valette 回忆道。“在 Valette 和 The Matheson，我们在各种烹饪应用中使用‘高度晒熟’(我的说法是葡萄干)水果。我们到处都在使用它，从起泡的赤霞珠汁、单线炖鹿肉到冰淇淋的酸味糖霜，尽管我最喜欢在家里使用它 做了芥末。风味、酸和单宁的深度为任何菜肴增添了惊人的复杂性!”
今年 9 月，索诺玛县创下了 109 度以上的高温纪录，这给该地区的酿酒团队带来了一系列独特的挑战。热浪在生长季节后期但在收获之前出现，导致许多几乎完全成熟的葡萄过度成熟并最终变成葡萄干。幸运的是，Aperture Cellars 的酿酒设施在设计时就考虑到了气候变化，并且配备了世界上最好的分选技术。
葡萄的复杂性和特定于特定地点的品质为它们所融入的每道菜增添了独特的风味。在重新利用种植的水果的整个创意过程中，Katz 和与他合作的厨师坐下来，在他们的菜单中精心策划了葡萄干的最佳用途。葡萄酒之乡以拥有令人难以置信的美食和葡萄酒搭配而闻名，这种合作伙伴关系的协作性质为如何以意想不到的方式将葡萄酒与烹饪体验融合在一起树立了新榜样。
